Le Phébus & SPA est une histoire de famille. Niché sur les hauteurs de Joucas, dans le Luberon, le lieu envoûtant offre une atmosphère sans pareilles. Certes, la France regorge d’adresses exceptionnelles mais au cœur de celle-ci, les journées des visiteurs se conjuguent parfaitement avec un Art de vivre cultivé depuis 40 ans avec soin.
2025 est une année anniversaire !
La Famille Mathieu a installé son hôtel entre nature sauvage et chant des cigales, entre douceur et simplicité, entre villages perchés et carrières de pierres sèches. La mas est vertigineux et luxueux. Loin du flamboyant ou du tape à l’œil, le Phébus & Spa est synonymie de confort : le véritable sens du luxe. L’art est partout : les fruits en céramique qui ornent les tables par le truchement de la « Galerie Zubrycki » de L’Isle-sur-la-Sorgue, des tableaux ou photographies habillent les chambres, les sculptures et statues ici et là autour de la piscine, à l’accueil… laissent penser que Xavier Mathieu connait l’importance du beau. Les artistes et cultivateurs de la région ont la priorité. La Maison tient à sa politique : mettre en avant le savoir-faire environnant, d’autant que « tout est là » insiste le Chef.
Un chef - Une vocation…
« Je voulais entrer dans la vie active : j’ai choisi cuisine ». Xavier Mathieu est né à Marseille, d’une famille de commerçants. Ses grands-parents tenaient un magasin de luminaires. Quand ses parents achètent le Phébus, il n’a que 14 ans ; immédiatement mis en cuisine poussé par sa maman qui l’inscrit à l’école hôtelière. Mais il ne fallait pas pousser longtemps l’enfant qui se découvre une véritable passion pour la cuisine. L’étoile arrive vite et ne fait qu’accentuer son attachement à la Provence. Chaque goût, chaque épice rappelle son lieu d’origine. Passé par Paris pour faire ses premiers armes, cet ancien élève de Joël Robuchon partage son regard sur ses plats et offre en cadeau ses souvenirs d’enfance comme son mets signature en témoigne : "La Raïte Provençale - Morue et sériole aux poireaux comme le faisait Mémé Rose". Le travail opéré sur ce plat délicat est inouï. Le chef a su modifier l’allure sans jamais altérer le goût de son enfance. Non seulement, c’est succulent mais c’est avant tout un rendez-vous avec son intime. Une émotion pure qui perce à jour.
Quand on lui demande s’il s’agit bien de sa profonde identité culinaire, il répond : "Ce n’est pas une volonté. Il devient petit à petit un plat signature. Il y en a eu d’autres. Certains s’inscrivent dans le temps surtout quand les clients les réclament. C’est en somme, eux qui ont décidé de l’avenir de cette assiette qui est faite avec sincérité. Il est authentique ! J’ai en mémoire l’émotion que j’ai connue petit, et je suis capable de le retranscrire car ce qui me ravit le plus c’est une personne qui revient des années plus tard avec le souvenir d’un goût précis, le nom d’un plat dans un menu. La cuisine est un art éphémère, si l’emprunte de ce que je propose reste à l’esprit alors je considère que j’ai fait le job !".
Le chef n’a aucun plan de carrière. Il fonctionne comme il est : "La transmission orale que j’ai reçu inscrit le devenir du Phébus". Il sait que c’est une chance de posséder une histoire avec un tel patrimoine : "Je diffuse à travers ma cuisine ce qu’on a vécu. On ne nous l’a pas raconté. Et cette transmission, je la lègue à mes fils".
Le terroir, la Provence et le monde
"La notion de « bien manger » après guerre en quantité. Aujourd’hui, « bien manger » passe par la qualité du produit. On n'arrive plus à table avec la faim". L'enfant du pays aime son territoire, son terroir sans enfermer ses créations dans une géographie. Il cherche, élabore une cuisine moderne tout en s’appuyant sur des marqueurs forts et profonds de la Provence. Il s’éloigne de la carte postale pour proposer une réalité, la sienne. Son expertise renseigne : "ce qui a beaucoup évolué dans la région du Ventoux sont les vins. Des passionnés ont acheté des domaines viticoles et se sont attelés à faire du bon vin en s’appuyant sur un savoir-faire venu d’autres régions de France. Il y a 30 ans, on en était incapables".
La Table de Xavier Mathieu est donc généreuse et inventive. Ses différents voyages à travers le monde apportent une touche d’ailleurs sans jamais verser vers l’orientalisme. Il respecte chaque récit de chaque pays. Il n’y a pas de place pour le cliché culinaire. Ni pour l’approximatif. À peine sortie de l’enfance et renforcé de la confiance de ses parents, Xavier Mathieu décide d’apprendre l’anglais en quinze jours… sous hypnose. Un poste l’attendait aux États-Unis. Rien n’arrête cet amoureux de la détermination.
Ensuite est venu le Moyen-Orient, le Maroc, qu’il apprécie beaucoup, l’Italie -pays concentré sur le goût et la qualité - : "Je suis marqué par la précision des cuisiniers italiens. J’ai pu constater dans mes équipes que leurs palais sont plus acéré que ceux des Français au même âge". Quant à l’Asie : "Les Japonais ont un respect pour le produit. Ils le travaillent sans abus, c’est taillé et installé sur un rituel impressionnant. J’y ai appris qu’avec peu de chose, on peut faire une cuisine de très bonne qualité".
Le se sens du détail...
Celui qui apprécie le Royal Mansour de Marrakech (ici en photo), sait que la quiétude que le voyageur peut y trouver se retourne également au Phébus. L’entreprise B&M Solutions soigne les travaux d’embellissement et d’entretien, aucun vis-à-vis entre les chambres, les villas ou les suites pour une intimité préservée, Clair Logis s’occupe de la décoration d’intérieur… Xavier et sa famille ne cèdent sur aucun de leurs désirs pour la création d’un environnement verdoyant et harmonieux.
Il sait également s’entourer d’une équipe de choc : Delphine - Bras droit du chef Mathieu, Alison - manager Spa ou encore Serge - directeur technique, tous se retrouvent autour d’un seul dénominateur commun : la passion.
"La vie passe vite, je suis heureux d’être encore mué par la passion" ponctue le chef Mathieu. Tout un Art.
Bon Anniversaire au Phébus & Spa.
Du côté du Café de la Fontaine...
Le Phébus & Spa Relais & Châteaux
220, route de Murs
84220 Joucas
+33 (0)4 90 05 78 83
Menus entre 110 à 195E
